Brigata
Alla cucina del Passerotto si deve l’appassionata ricerca delle ricette tradizionali e la loro attualizzazione, delle materie prime di eccellenza, dei produttori con cui stringere alleanze, la progettazione dei menù mensili. È costituita da due chef e da un sous-chef:
Oriano Cachero
Senior Chef de Il Passerotto
In qualità di responsabile di cucina del ristorante Verdi di Milano, alla fine degli anni ’80 ha rapporti con Gualtiero Marchesi e con Antonio Ghilardi, autore del primo libro in Italia sulla cottura sottovuoto. Dopo due rapide esperienze al ristorante Oliver di Barcellona, gemellato al Verdi, e al San Fermo di Milano, nel 1998 approda al Passerotto con l’incarico di chef.
Da sempre Oriano Cachero è responsabile della ricerca delle materie prime e delle ricette della tradizione lombarda.
Davide Manfrin
Chef
Dopo la maturità linguistica, si diploma “Cuoco professionista di cucina italiana”, presso la Scuola Internazionale di Cucina Alma di Colorno, che annovera, fra i docenti associati, Cannavacciuolo, Cracco, Massari, Oldani, Sadler. Completa la sua formazione con un semestre presso il ristorante La Palta di Borgonovo Val Tidone (una stella Michelin) come aiuto della chef Isa Mazzocchi. Dopo quattro anni di collaborazioni diverse, approda al Passerotto con il ruolo di sous-chef.
In seguito è responsabile della divisione “cucina italiana” presso resort diversi alle Maldive, in Oman e Madagascar.
Ritorna al Passerotto a Settembre 2021 come Chef; a Davide Manfrin si deve la ricerca e l’innovazione culinaria e la rivisitazione dei piatti della tradizione.
Mattia Rondena
Chef de partie
Attualmente chef de partie al ristorante Passerotto a Saronno, Mattia è un giovane cuoco con una passione per la cucina creativa e sperimentale. Nel suo ruolo, gestisce la preparazione di primi piatti, combinando tecniche tradizionali con influenze moderne.
Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, Mattia ha perfezionato le sue competenze con corsi tenuti da grandi maestri come Davide Oldani, Ernst Knam, Iginio Massari e Hirohiko Shoda. Ha lavorato in diverse cucine, inclusa un’esperienza in un ristorante nel cuore di Parigi, che ha arricchito ulteriormente la sua visione culinaria.
Con un approccio attento e una grande cura per i dettagli, Mattia si distingue per la sua abilità nel bilanciare sapori complessi e trasformare ingredienti semplici in piatti sorprendenti. Continua a esplorare nuove tecniche e sapori, con un’attenzione particolare alla sostenibilità e alla tradizione italiana.
Olga Dovbnya
Addetta alla plonge
Ucraina, si trasferisce in Italia nel 2001, lavorando prima in ristoranti in Calabria, quindi in Lombardia, fino ad approdare al Passerotto. La sua passione per gli ambienti delle cucine è una tradizione familiare: la nonna di Olga era infatti una cuoca itinerante, che si trasferiva per preparare pranzi di nozze e di grandi feste.
Personale di Sala
Giovanni Lisa
Cameriere
Scopre la sua passione presso l’Istituto Alberghiero di Alassio e accresce la sua conoscenza esplorando diverse zone del Nord Italia come le Langhe, il Monferrato, il Trentino e la Liguria. Queste esperienze permettono a Giovanni di approdare al Passerotto nel 2024 con un melting pot di conoscenze in diversi ambiti, quali specialità di vino, carne e pesce.
Anna Manzoni
Cameriera
Ottenuta la maturità presso il Liceo delle Scienze umane, si iscrive al corso di laurea in Scienze internazionali presso l’università Statale di Milano. Ben presto, però, decide di entrare nel mondo della ristorazione e frequenta un corso avanzato per personale di sala. Dal novembre del 2023 fa parte dello staff del Passerotto mentre si sta specializzando come sommelier della birra presso AIS Milano.
Andrea Marzorati
Cameriere wine expert
Dopo aver conseguito il diploma in ambito aeronautico, mi sono avvicinato al mondo della ristorazione. Oggi, parte della brigata di sala del Passerotto, sto completando la mia formazione di sommelier di terzo livello presso AIS Milano.
Alessio De Lelli
Cameriere senior
Diplomato all’istituto alberghiero Saffi di Firenze, dopo un’esperienza presso l’azienda agricola ‘Vigne Frescobaldi’, ricopre il ruolo di responsabile di sala in un ristorante fiorentino. Al Passerotto porta la sua esperienza, la sua passione e la sua cura del cliente.