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La cucina lombarda della tradizione ha sempre conosciuto la stagionalità dei piatti, sia per il necessario reperimento delle materie prime sia per l’essere fortemente ancorata alle ricorrenze, feste religiose o pagane che scandivano il succedersi dei mesi.
Cabala e cucina
A Saronno pare che ogni famiglia possedesse Il Pescator Di Chiaravalle, forse l’unica delle loro letture, un almanacco tascabile in cui trovare il lunario per le semine e i raccolti, le previsioni metereologiche più probabili ad una tale data (neve a Sant’Antonio, 17 gennaio; gran caldo all’Assunta, 15 agosto; tempesta a Sant’Anna, 26 luglio: chissà perché?), i numeri della Cabala e i piatti da preparare nelle occasioni.
Il menu delle stagioni
In città si diffuse quindi una specie di menù a cui attenersi nelle diverse festività: la domenica, il risotto, il cotechino, il bollito e i mondeghili con la carne avanzata la sera; nei giorni dei Santi e dei Morti la cassoeula; la trippa la Vigilia di Natale; il paté, i ravioli, l’oca arrosto, il cappone lessato e l’immancabile Marmott con il mascarpone il pranzo natalizio; il cotechino con le lenticchie il Primo dell’anno; le uova sode con l’insalata novella a Pasqua…
Il Passerotto, con i suoi menù mensili, conserva la stagionalità delle proposte, riservando ai clienti, quali unici piatti sempre presenti, il “Risotto alla milanese”, la “Cotoletta alla milanese” alta tradizionale o battuta, l’”Ossobuco in gremolada con risotto alla milanese”.
