Tradizioni
La cucina lombarda e milanese è una cucina saporita, distinta da quella mediterranea – figlia dell’olio – e profondamente cosmopolita, che deve la sua eccellenza alla capacità di coniugare i suoi prodotti e i suoi metodi di cottura con le suggestioni dei piatti di altre culture: è così che sono nati gli aspic di ascendenza francese o il risotto giallo realizzato con un ingrediente esotico quale lo zafferano.
Al pari di quella francese, ha adottato il burro come grasso per cucinare ma si è subito distinta dalla prima per i tempi di cottura, in particolare delle carni: i suoi tempi lunghi e le basse temperature colorano la carne degli arrosti mantenendola succulenta, arricchiscono di sapore e morbidezza quella degli stufati, permettono la realizzazione di imponenti bolliti.
La specificità del suo territorio, ricco sia di acque ferme sia correnti, è all’origine di una gastronomia che ha individuato quali materie prime di elezione il latte e i suoi derivati, il riso nelle diverse varianti, le carni fresche e conservate dei maiali, gli animali da cortile, i cereali e gli ortaggi per la cottura.
Non solo carne
Alla cucina lombarda non è poi estranea la preparazione del pesce, del baccalà conservato sotto sale e perciò reperibile ma, soprattutto, dei pesci d’acqua dolce, dei fiumi e delle risaie: se queste costituivano il giacimento naturale delle tinche e delle rane, dai corsi d’acqua e dai laghi si ricavavano i persici, le trote, i pesciolini per il carpione e i gamberi di fiume.
La cucina dei grandi classici
Un’offerta culinaria ampia, dunque, legata alla stagionalità, dai gusti e dai colori così caratteristici che costituiscono ad oggi la sua identità e la sua capacità di comunicazione al mondo; i suoi grandi classici sono ora classificati dal Comune di Milano con la sigla De.co. (Denominazione comunale): la cotoletta alla milanese, l’ossobuco, il risotto, la cassoeula, il minestrone, il rostin negaa, i mondeghili, e poi la michetta e il panettone, ancora uno dei simboli del territorio